Bước 2

Bước tiếp sau, là bước kiểm định chất lượng. Khi những bao cà phê tươi về tới nhà máy sơ chế. Đầu tiên, các kỹ thuật viên nhà máy sẽ tiến hành kiểm tra độ chín và đo lượng đường bên trong quả cà phê. Nếu đạt đủ tiêu chuẩn, những quả cà phê sẽ tiếp chuyển sang công đoạn tiếp theo.

Bước cuối cùng

Bước cuối cùng đó là: Sàng lọc và tách bỏ hết những vật chất ngoại lai, loại bỏ hạt chín hỏng, quả xanh còn sót lại. Những vật chất ngoại lai nhẹ có thể kể đến như lá, cành cây… sẽ được loại bỏ bằng cách đưa qua một chiếc máy rung tách tạp chất. Tiếp theo, tất cả những quả cà phê sẽ được đưa tiếp vào các bể nước lớn. Công dụng của bể nước lớn này là loại bỏ những tạp chất nặng và quả xanh. Những tạp chất nặng như kim loại sẽ bị chìm xuống tầng dưới đáy, quả xanh, quả hỏng sót lại sẽ nổi lên trên mặt nước. Tầng giữa là những quả cà phê tiêu chuẩn sẽ được máy lọc ra và đưa vào bước sau. Chính là bước sơ chế để tạo ra hương vị cho những hạt cà phê đạt chuẩn.

GIAI ĐOẠN SƠ CHẾ VÀ TIẾN TRÌNH TỪNG CÁCH SƠ CHẾ KHÁC NHAU

SƠ CHẾ KHÔ (NATURAL PROCESS)

Sơ chế khô là cách sơ chế lâu đời nhất trong các cách sơ chế. Con người đã sử dụng đến cách này ngay từ những ngày đầu chuyển sang dùng hạt cà phê. Cho đến nay cách sơ chế này đã được cải tiến rất nhiều và vẫn được áp dụng ở mọi vùng trồng cà phê trên thế giới.

Loại sơ chế này thường được sử dụng ở những vùng hạn chế về nước. Người sơ chế khó có nguồn nước sạch hay hệ thống dẫn nước để làm sơ chế ướt. Ngày nay, dù nhiều hệ thống trang trại có nguồn nước và hệ thống xử lý nước thải đầy đủ, họ vẫn sử dụng sơ chế khô cho hạt cà phê của mình, nhằm tạo ra những hương vị như mong muốn.

Các bước sơ chế khô

Rất đơn giản. Sơ chế khô chỉ cần có 2 bước cơ bản nhất mà thôi. Bước đầu là phơi khô quả cà phê đến mức độ phù hợp, bước tiếp sau là tách bỏ phần thịt quả rồi lấy hạt là xong. Chính cách làm đơn giản như vậy đã giúp cho cách sơ chế khô trở nên vô cùng phổ biến vào thời kì đầu tiên của lịch sử cà phê.

Tại sao hạt cà phê sơ chế khô lại phong phú về hương, đậm đà về vị?

Mặc dù cách làm đơn giản, thế nhưng hạt cà phê sơ chế khô vẫn có thể có được những hương vị phong phú. Đó là bởi khi phơi nguyên quả, hạt cà phê có cơ hội nhận được ngấm nhiều nhất đường và các phần tinh túy từ phần thịt quả cà phê. Không chỉ thế, do thời gian phơi kéo dài từ 20 – 30 ngày, giúp cho quá trình thẩm thấu vào hạt cà phê diễn ra lâu hơn. Hạt cà phê vì thế có thể có được nhiều tầng hương vị.

Không chỉ đơn giản phơi và tách vỏ là xong

Sơ chế khô đi kèm với rất nhiều rủi ro như: Quả cà phê dễ dàng bị mốc, hỏng hay lên men quá khi phơi. Điều này làm cho những hạt cà phê dễ xuất hiện những hương vị không tốt như… (bổ sung sau). Cụ thể là vì khi phơi, quả cà phê sẽ dễ dàng bị các yếu tố từ thiên nhiên làm ảnh hưởng. Các yếu tố này kể đến như: Mưa, gió, bão, độ ẩm…

Chính sự khó kiểm soát các yếu tố xung quanh nên không phải ai cũng có thể sơ chế ra những mẻ cà phê sơ chế khô đạt chất lượng. Trong quá khứ, cà phê sơ chế khô từng có thời điểm mà cà phê sơ chế khô bị gắn cái mác cà phê chất lượng thấp và rẻ tiền. Nhưng đó là ngày xưa, ngày nay người làm cà phê đã phải cải tiến rất nhiều để xóa bỏ đi tiếng xấu và mang lại danh tiếng cho loại sơ chế cổ xưa nhất này.

SƠ CHẾ ƯỚT (WASHED PROCESS)

Rất nhiều người yêu thích sự trong trẻo, mượt mà đến lạ kỳ của những ly cà phê sơ chế ướt. Nó giống như một ly trà thanh tao với những vị chua ngọt tươi sáng của các loại trái cây, những vị chua cam chanh hay hoa thơm nổi bật.

Cùng với cách sơ chế khô, sơ chế ướt là cách sơ chế cà phê phổ biến và được biết đến nhiều nhất. Loại sơ chế cà phê này được phát triển vào những năm 1850, trong thời gian cách mạng công nghiệp hóa ở Trung Mỹ. Đến nay, nó đã lan rộng ra toàn thế giới. Sở dĩ mà cách sơ chế này được sử dụng rộng rãi như vậy là vì hai yếu tố:

-        Thời gian sơ chế nhanh: Thông thường từ khi hái quả đến khi có được hạt cà phê, cách sơ chế ướt chỉ mất gần 1 tuần. So với các cách sơ chế khác là phải từ 20 – 30 ngày.

-        Chất lượng hạt cà phê ổn định và đồng đều: Do ở cách sơ chế này, người sơ chế có thể dễ dàng kiểm tra được quá trình lên men cà phê so với các cách sơ chế khác. Mà quá trình lên men là một trong những nhân tố chính quyết định đến chất lượng của cà phê. Bởi thế khi kiểm soát được quá trình này, người làm cà phê sơ chế ướt có thể giữ cho chất lượng cà phê của mình ổn định và đồng đều.

Các bước sơ chế ướt

Trái ngược hoàn toàn với sơ chế khô, sơ chế ướt lột bỏ hoàn toàn thịt quả cà phê. Sơ chế ướt đơn giản nhất gồm 3 bước: Loại bỏ thịt quả > Lên men > Phơi khô.

Tại bước đầu, người sẽ chế sẽ cho cà phê đi qua một chiếc máy gọi là chiếc máy tách hạt. Đầu vào là những quả cà phê chín, đầu ra là những hạt cà phê. Lúc này, hạt cà phê chỉ còn một lớp nhầy bao bọc xung quanh. Hãy tưởng tượng như khi bạn ăn quả mận. Khi bạn ăn hết thịt quả mận, còn lại là hạt và một lớp chất dính trên hạt mận. Lớp chất nhầy bao quanh từ hạt cà phê cũng giống vậy.

Bước tiếp theo người sơ chế cần làm là loại bỏ lớp chất nhầy. Toàn bộ hạt cà phê sẽ được cho vào bể nước lên men để loại bỏ lớp chất nhầy xung quanh hạt. Và cuối cùng, sau khi đã loại bỏ lớp nhầy này đi, hạt cà phê sẽ được đem ra dàn phơi khô. Khi hạt khô đến một độ ẩm tiêu chuẩn thì kĩ thuật viên sơ chế sẽ đem chúng đi lưu trữ trong kho.

Sơ chế ướt và vấn đề môi trường

Nếu không có kỹ thuật cùng chuyên môn tốt, người làm sơ chế ướt có thể gây ảnh hưởng không nhỏ đến môi trường xung quanh. Bạn có thể tìm lại về sự cố môi trường khi sơ chế cà phê tại Sơn La cách đây vài năm để hiểu được những tác hại của sơ chế Ướt với môi trường.

Và không chỉ bởi lý do kỹ thuật không thôi. Những vấn đề môi trường ấy còn liên quan đến vấn đề chi phí. Bởi cách sơ chế ướt không chỉ cần nhiều chi phí cho cơ sở hạ tầng cũng như năng lượng, mà còn là việc xử lý nước sau sơ chế. Những thứ mà hầu hết nông dân không có đủ khả năng chi trả. Do đó ngày nay, việc sơ chế ướt thường được diễn ra ở các nhà máy sơ chế cà phê tập trung cho cả một vùng. Các nhà máy này có đủ cơ sở vật chất cũng như đảm bảo xử lý được các vấn đề xảy ra với môi trường.

SƠ CHẾ MẬT ONG (HONEY PROCESS)

Sơ chế Honey là một cách sơ chế cà phê đến từ Brazil từ những năm 1990 và bằng sự sáng tạo của mình, Costa Rica đã làm cách sơ chế này nổi tiếng toàn thế giới. Cái tên Honey hoàn toàn không phải do người ta cho mật ong vào cà phê. Đó là bởi khi phơi, những hạt cà phê sơ chế Honey có những lớp màu nâu đỏ, dinh dính giống như mật ong bao bọc bên ngoài.

Sơ chế mật ong còn gây ra rất nhiều tranh cãi

Có rất nhiều giải thích khác nhau về cách sơ chế này. Một phần lí do đến từ việc sơ chế mật ong có rất nhiều loại: Black Honey, Red Honey, Yellow Honey, Raisin Honey, Golden Honey, White Honey, Winey Honey…

Tuy nhiên cũng giống như việc nấu ăn, cùng một món có thể có rất nhiều cách nấu khác nhau. Sơ chế Honey cũng vậy. Tùy thuộc vào điều kiện cơ sở hạ tầng, điều kiện tự nhiên mà mỗi nơi có một cách sơ chế Honey khác nhau. Nguyên lý chung thì vẫn là: Việc kiểm soát lượng đường sẽ ngấm vào hạt cà phê trong quá trình giảm độ ẩm của hạt cà phê. Và các phương pháp đều có các bước cơ bản như sau: Tách vỏ và thịt quả cà phê > Phơi > Thu hoạch.

Với phương pháp sơ chế Honey cơ bản, lượng đường thẩm thấu vào hạt được quyết định bởi: lượng chất nhầy (mucilage) còn lại sau quá trình lột vỏ và thời gian phơi để hạt cà phê đạt độ ẩm mong muốn.

Lớp nhầy để lại càng nhiều (ít chất nhầy bị loại bỏ) sau quá trình tách vỏ của hạt cà phê, thời gian phơi lâu khoảng 2 tuần, hạt cà phê ngấm được nhiều đường hơn từ lớp nhầy thì người ta gọi là phương pháp sơ chế Black Honey, đây là phương pháp sơ chế gần giống với sơ chế Khô truyền thống.

Ngược lại, nếu lớp nhầy được loại bỏ khoảng 40% trong quá trình tách vỏ của hạt cà phê, thời gian phơi ngắn khoảng 1 tuần thì người ta gọi là sơ chế Yellow Honey.

Màu sắc của Sơ chế Honey từ Đen (Black) > Đỏ > Vàng > Trắng… phụ thuộc vào phần chất nhầy được loại bỏ ít cho tới nhiều.

SƠ CHẾ YẾM KHÍ (ANAEROBIC PROCESS)

Nếu là một người ưa khám phá và thích những hương vị mới lạ trong cà phê. Thì có lẽ, những hương vị của cà phê sơ chế yếm khí sẽ làm bạn thích đó. Bởi cách sơ chế yếm khí có thể đem đến một trải nghiệm hương vị rất bất ngờ. Cùng với một loại hạt mà bạn quen uống, với sơ chế yếm khí, bạn sẽ thấy những hương vị mà bạn chưa từng thấy. Ngoài việc tạo ra hương vị mới, sơ chế yếm khí cũng giúp cải thiện những điểm mạnh, yếu trong hương vị của hạt cà phê được sơ chế theo phương pháp truyền thống.

Lần đầu tiên cả thế giới được nhà vô địch Barista Sasa Sestic chia sẻ về phương pháp lên men này vào năm 2015. Đến nay, phương pháp lên men yếm khí là một trong những phương pháp hàng đầu để sơ chế cà phê Specialty. Trên thế giới, cách sơ chế yếm khí này được áp dụng theo nhiều kiểu khác nhau. Bản chất của việc sơ chế này là sự lên men của cà phê trong môi trường kín được kiểm soát và không chịu sự tác động từ vi khuẩn ở không khí bên ngoài.

Cà phê sau khi được tách thịt quả như sơ chế ướt sẽ được đặt vào các thùng kín bằng thép không gỉ hoặc bể chứa nước. Sau đó, người nông dân sẽ kiểm soát sự xuất hiện của khí Oxy, áp suất, pH, thời gian…bên trong các bể chứa. Đó là một quá trình vô cùng vất vả và phức tạp. Bù lại, cà phê được thúc đẩy những thuộc tính tốt, mang lại hương vị đặc biệt.

Ngoài phương pháp sơ chế yếm khí Ướt thì còn có phương pháp sơ chế Yếm khí Khô. Có thể nói, cách sơ chế yếm khi khô này như một người em song sinh với cách sơ chế khô truyền thống. Hầu hết các công đoạn đều giống nhau, từ lọc lựa, phơi khô cho đến bóc tách vỏ quả. Tuy nhiên sơ chế yếm khí có thêm một công đoạn mới đó là: Lên men quả cà phê trong môi trường yếm khí.  Đó có thể là những chiếc túi nilon hay những bể lớn có van kín. Những quả cà phê chín đủ tiêu chuẩn sẽ được đưa vào đây để lên men từ 2 – 3 ngày, rồi sau đó mới được đưa ra phơi nguyên quả như sơ chế khô.

Trong quá trình này, quả cà phê sẽ được lên men bởi các nhóm men khác hẳn môi trường bên ngoài của các kiểu sơ chế truyền thống. Và sự khác biệt của sự lên men tạo ra khác biệt của hương vị cà phê.

TỔNG HỢP 4 CÁCH SƠ CHẾ PHỔ BIẾN HIỆN NAY

-        Nếu bạn là người thích những hương vị tròn đầy và vô cùng đa dạng thì có lẽ cách sơ chế Natural phù hợp với bạn.

-        Nếu bạn là người thích sự thanh dịu, trong trẻo với các sắc hương tinh tế của hoa quả thì có thể bắt đầu với cà phê sơ chế ướt.

-        Nếu bạn là người thích một hương vị cân bằng ở giữa sơ chế ướt và sơ chế khô thì sơ chế Honey là một lựa chọn phù hợp.

-        Còn nếu bạn là người thích những sự mới lạ, những hương vị cà phê bất ngờ thì có lẽ sơ chế yếm khí phù hợp với bạn đó.

Nguồn: Visty

----------------------------------------------------

COPEN COFFEE – Trọn vị nguyên bản, chuẩn gu người sành

► Địa chỉ: 81 Mai Thị Lựu, Phường Đa Kao, Quận 1, TP. HCM

► CN: 65 Lê Hồng Phong, Phường Điện Biên, Quận Ba Đình, Hà Nội

► Hotline: 0905 555 909

► Website: www.copencoffee.com