Qua dòng lịch sử, nhiều loại thực phẩm trở nên ngon hơn khi để lâu, chẳng hạn như rượu vang, pho mát và dưa chua. Cà phê cũng không ngoại lệ. Cà phê lâu năm có nhiều phương pháp chế biến và nguồn gốc khác nhau, và gần đây, loại cà phê này đang nhận được sự quan tâm trở lại trên thị trường cà phê.

Mặc dù nghe có vẻ hấp dẫn, nhưng không phải mọi loại cà phê đều cao cấp hơn chỉ vì nó lâu năm (tương tự như rượu vang hoặc pho mát lâu năm). Tuy nhiên, Cà phê lâu năm không phải là một khái niệm mới, mặc dù nó đáng giá hơn và có thể mang lại hương vị độc đáo. Khi các xu hướng như vậy trở nên phổ biến, điều quan trọng là phải xem xét mức độ lan truyền và ý nghĩa thực sự của chúng. Dưới đây là nguồn gốc lịch sử và sự khởi đầu của cơn sốt cà phê lâu năm.

KHỞI ĐIỂM CỦA “CÀ PHÊ LÂU NĂM”

Khi cà phê lần đầu tiên xuất hiện tại châu Âu vào thế kỷ 16, người châu Âu thưởng thức "cà phê lâu năm". Vào thời điểm đó, cà phê được nhập khẩu từ cảng Mocha, nay thuộc Yemen. Do thời gian vận chuyển dài qua Mũi Hảo Vọng (hơn một tháng), không khí biển và thời gian đã làm thay đổi hương vị cà phê. Người châu Âu đã quen với cà phê đã được ủ trong nhiều tháng. Ngay cả khi ngành hàng hải phát triển, nhiều người châu Âu vẫn ưa chuộng cà phê lâu năm hơn cà phê tươi.

Những tác động của thời gian, độ ẩm và nước biển mặn đã làm biến đổi đáng kể hương vị cà phê. Người châu Âu ưa chuộng hương vị này hơn cà phê tươi. Thậm chí, khi kênh đào Suez mở cửa năm 1869, họ vẫn từ chối loại cà phê tươi ngon mới được cung cấp để ủng hộ loại cà phê đã qua thời gian. Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, các nhà chế biến đã tái tạo quá trình lão hóa trên đất liền bằng cách xây dựng những nhà kho rộng lớn. Cà phê xanh từ bờ biển Malabar được lưu trữ trong các nhà kho có mặt thoáng trên vành đai ven biển phía tây nam Ấn Độ, nơi có không khí biển mặn dồi dào, mô phỏng quá trình lão hóa mà người châu Âu đã quen thuộc.

CÀ PHÊ GIÓ MÙA MALABAR

Đầu những năm 1900, cà phê gió mùa "tự nhiên" dần biến mất khi tàu vỏ thép thay thế tàu gỗ. Mãi đến nhiều thập kỷ sau, các nhà khoa học mới tìm ra cách tái tạo hiệu ứng "lão hóa" của cà phê Ấn Độ bằng "quy trình gió mùa" - Monsooning Process.

Cà phê được thu hoạch từ tháng 10 đến tháng 2, chế biến khô và bảo quản trong kho thông gió dọc Bờ biển Malabar. Khi gió mùa bắt đầu vào tháng 6, hạt cà phê tiếp xúc với mưa và gió trong 12 - 16 tuần. Độ ẩm làm hạt cà phê nở ra, đổi màu và quan trọng là giảm độ chua. Quá trình này tạo nên "vị êm dịu đặc trưng" được người châu Âu ưa chuộng.

Cà phê chế biến theo phương pháp này được Ấn Độ giới thiệu ra thị trường quốc tế vào đầu năm 1972, trước khi phong trào cà phê đặc sản phát triển mạnh mẽ trên toàn thế giới với tên gọi Monsooned Malabar.

Theo thời gian, sự ưa chuộng đối với cà phê lâu năm giảm dần và cà phê tươi trở thành loại cà phê được ưa chuộng ở châu Âu. Tương tự, mối quan hệ của Hoa Kỳ đối với cà phê lâu năm cũng thay đổi trong những năm qua khi cà phê tươi ngày càng phổ biến. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, xu hướng cố tình làm lão hóa cà phê đang gia tăng ở châu Âu, Mỹ, Đài Loan và các nơi khác.

HIỂU VỀ SỰ LÃO HÓA CỦA CÀ PHÊ NHÂN XANH

Không phải tất cả cà phê lâu năm đều đạt tiêu chuẩn như Monsooned Malabar, có sự khác biệt giữa cà phê lâu năm và cà phê cũ. Trong quá trình lão hóa, các hợp chất tạo mùi và hương bị phân hủy do oxy hóa, cường độ lão hóa tùy thuộc vào điều kiện môi trường. Điều này tạo ra hương vị bổ sung không có ở cà phê tươi.

Khi cà phê rang để lâu, các hợp chất không hòa tan như cellulose và hemicellulose kết hợp với lipid bị oxy hóa và đi qua màng tế bào. Điều này tạo ra hương vị không mong muốn, làm cho cà phê có vị nhạt, mốc và thậm chí ôi thiu. Từ thế kỷ 17 đến 19, các nhà nhập khẩu cà phê tập trung tìm ra những khiếm khuyết này. Theo đó, William H. Ukers trong cuốn "All about Coffee" cho rằng vào thời điểm đó, không ai muốn một lô "cà phê lâu năm".

Độ tươi của cà phê ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm trong tách. Cà phê tươi hơn thường phong phú và phức tạp hơn. Tuy nhiên, cà phê nhân xanh giữ được độ tươi lâu hơn cà phê đã rang. Hầu hết các nhà rang xay yêu cầu cà phê nhân phải tươi từ 6 đến 12 tháng sau khi thu hoạch và chế biến.

Không giống như quá trình lão hóa (ageing process) được sử dụng để làm rượu vang, quá trình già hóa của cà phê có liên quan đến việc giảm chất lượng hơn là gia tăng.

Một số ít nhà rang xay đang thử nghiệm "lão hóa" cà phê nhân xanh trong thùng gỗ sồi - loại thùng dùng để ủ rượu whisky, rượu vang, rượu rum và các loại đồ uống có cồn khác - để tìm kiếm hương vị tối ưu. Đây là một sự trở lại thời kỳ đầu của giao dịch cà phê, khi hạt cà phê được vận chuyển trong bất kỳ thùng gỗ nào còn trống trên tàu hoặc bè.

Các nhà sản xuất tin rằng vì cà phê nhân xanh rất dễ bị ảnh hưởng bởi các điều kiện môi trường, nên lớp ván gỗ của thùng sẽ ảnh hưởng đến hương vị của cà phê. Đối với một số người, việc ủ cà phê trong thùng tạo ra cảm giác "hương vị cao cấp". Tuy nhiên, đây như một ví dụ mới về phương pháp lưu trữ cà phê và hãy để các nhà rang xay cùng khách hàng của họ quyết định quan điểm về vấn đề này.

HÃY CẨN THẬN VỚI NHỮNG KHÁI NIỆM CŨ – ĐƯỢC LÀM MỚI

Nhiều nhà tiếp thị đang quảng cáo cà phê lâu năm như một sản phẩm sành điệu, tương tự như rượu vang hoặc rượu whisky lâu năm. Trong khi một số loại cà phê lâu năm thực sự chất lượng, thì những loại khác chỉ đơn giản là cà phê cũ được đóng gói lại như một mặt hàng "đặc sản". Người mua cần thận trọng.

Một số người cho rằng cà phê nói chung là loại hạt có tuổi thọ cao, trong khi những người khác tin rằng cà phê càng cũ càng ngon - điều này cũng không thuyết phục. Mặc dù cà phê có tuổi thọ tốt so với các mặt hàng nông sản khác, nhưng vẫn chưa có nghiên cứu khoa học nào xác thực lợi ích của việc "lão hóa" cà phê. Hầu hết các chuyên gia đều đồng ý rằng cà phê không tiếp tục cải thiện chất lượng khi để lâu hơn, mà chỉ mất đi hương vị khi già đi (và chúng ta thường uống cà phê vì hương vị). Do đó, nếu bạn tìm thấy cà phê tám năm tuổi hoặc hơn, có lẽ bạn sẽ không uống nó.

Tóm lại, "cà phê lâu năm" có thể là một hướng khám phá hương vị mới trong ngành cà phê đặc sản đang tìm kiếm sự mới lạ. Không phải mọi loại cà phê lâu năm đều kém chất lượng. Tuy nhiên, cà phê cũ/lâu năm có thể đã mất đi phần lớn hương vị và mùi thơm, dẫn đến những hương vị từng bị chối bỏ trong quá khứ. Một số người có thể đánh giá cao những loại cà phê này. Mặc dù hương vị có thể không hợp với tất cả mọi người, nhưng nó có thể là một trải nghiệm mới mẻ đối với một số người tiêu dùng.

----------------------------------------------------

COPEN COFFEE – Trọn vị nguyên bản, chuẩn gu người sành

► Địa chỉ: 81 Mai Thị Lựu, Phường Đa Kao, Quận 1, TP. HCM

► CN: 65 Lê Hồng Phong, Phường Điện Biên, Quận Ba Đình, Hà Nội

► Hotline: 0905 555 909

► Website: www.copencoffee.com