"Hãy khởi đầu ngày mới bằng một tách cà phê!" Chúng ta thường bắt đầu ngày mới bằng việc thưởng thức ly cà phê yêu thích. Nhưng không phải lúc nào ly cà phê cũng hoàn hảo. Thưởng thức cà phê khi tâm trạng thoải mái sẽ khác với việc uống vội vã trong lúc đầu óc căng thẳng. Bỏ qua cảm xúc của bản thân, bạn đã bao giờ cảm nhận ly cà phê như chính nó chưa? Một số ly có vị thơm ngon như sô cô la, một số thoang thoảng hương hoa, và đôi khi có ly cà phê chỉ có vị đắng. Vậy, ngoài cảm xúc của bản thân, những yếu tố nào ảnh hưởng đến hương vị cà phê?

GEN – YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ ÍT AI BIẾT

Yếu tố tiên quyết ảnh hưởng đến hương vị cà phê là bộ gen của từng loại. Trên thế giới có tới 125 loại cà phê khác nhau, mỗi loại gắn liền với vùng đất, khí hậu, quốc gia và thổ nhưỡng riêng biệt. Trong số đó, cà phê robusta và arabica là hai loại phổ biến nhất, chiếm sản lượng cao nhất.

Mỗi loại cà phê sở hữu nhiều thế hệ lai khác nhau, từ F1, F2 đến hàng ngàn giống di truyền riêng biệt. Mỗi giống mang hương vị đặc trưng do bộ gen riêng quyết định. Sự đa dạng về hương vị này, tùy thuộc vào từng bộ gen, tạo nên sức hấp dẫn với nhiều khẩu vị và sở thích khác nhau, mang đến trải nghiệm phong phú và đa dạng cho người thưởng thức cà phê.

ĐỘ CAO TRỒNG CÀ PHÊ NÓI LÊN ĐIỀU GÌ?

Độ cao đóng vai trò quan trọng đối với cây cà phê, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cà phê. Cây cà phê trồng ở độ cao càng lớn, chu kỳ sinh trưởng càng dài. Điều này giúp tích lũy dinh dưỡng trong hạt chậm hơn, tạo nên hạt cứng, chắc, hương vị phong phú và đa dạng.

Tóm lại, cà phê trồng ở độ cao càng lớn so với mực nước biển thì chất lượng càng cao. Tuy nhiên, cần tránh trồng ở độ cao quá cao vì sương giá có thể ảnh hưởng xấu đến cây cà phê.

Ngành cà phê phân loại độ cao so với mực nước biển thành 3 mức:

- MHB (Medium High Grown): 500 - 900 mét

- HG (High Grown): 900 - 1.200 mét

- SGH (Strictly High Grown): Trên 1.200 mét

"Độ cao càng lớn, cà phê càng thơm ngon"

600m: Hương vị đơn giản, đậm và đắng

600 – 760m: Hương vị nhạt, đơn giản, chỉ có mùi đất

760 – 910m: Hương vị ngọt, êm dịu, dễ chịu

910 – 1.200m: Hương vị đặc trưng, nốt hương tuyệt vời (vani, socola, cam chanh)

1.200 – 1.600m: Hương vị phong phú, nốt hương quý hiếm (trái cây, gia vị, hương hoa)

QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN

Phương pháp chế biến cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc định hình hương vị của thức uống này. Hiện nay, ba phương pháp chế biến phổ biến nhất là: chế biến tự nhiên, chế biến ướt và chế biến mật ong.

Chế biến tự nhiên: Quả cà phê được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời trước khi tách vỏ.

Chế biến ướt: Quả cà phê được tách vỏ tươi sau khi thu hoạch, sau đó lên men và phơi khô. Vỏ lụa được tách bỏ trước khi thu hoạch nhân.

Chế biến mật ong: Quả cà phê tươi được xát dập để loại bỏ vỏ ngoài, sau đó phơi khô và tách vỏ lụa.

Các phương pháp chế biến tự nhiên giữ nguyên hương vị cà phê, tạo nên những đặc điểm hương vị đặc trưng như trái cây nhiệt đới, bạc hà, thảo dược.

Phương pháp chế biến ướt sử dụng quá trình lên men để tạo ra hương vị đặc biệt, tinh tế. Tuy tốn kém do sử dụng máy móc, phương pháp này thường được áp dụng cho cà phê Arabica cao cấp, giúp bảo toàn hương vị trong hạt.

Phương pháp chế biến mật ong giúp cà phê giữ được độ sánh (body), vị ngọt và một số tính axit. Do đó, cà phê chế biến theo phương pháp này thường có độ sánh đầy đủ, hậu vị ngọt kéo dài và vị chua cân bằng.

QUÁ TRÌNH RANG XAY

Đừng chủ quan rằng máy móc sẽ "lo liệu" hết quá trình rang xay! Bạn cần căn chỉnh nhiệt độ, thời gian theo quy định của nhà sản xuất. Trên thực tế, thời gian và nhiệt độ rang cà phê ảnh hưởng rất lớn đến hương vị. Chỉ cần sai lệch một chút thời gian cũng khiến hương vị cà phê "lệch chuẩn", mất cân bằng.

Mỗi loại cà phê có thời gian rang xay khác nhau tùy theo cấp độ mong muốn.

Việc bảo quản và đóng gói cà phê sau khi rang/xay ảnh hưởng đáng kể đến hương vị và độ tươi mới của nó. Cà phê xay tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời hoặc nhiệt độ cao sẽ nhanh chóng mất đi mùi thơm. Vì vậy, hãy bảo quản cà phê ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm mốc. Quá trình đóng gói cũng rất quan trọng. Đóng kín bao bì, có thể hút chân không để ngăn ngừa quá trình oxy hóa. Sau khi mở bao bì, hãy đóng lại cẩn thận để tránh làm mất hương thơm của cà phê.

TAY NGHỀ CỦA BARISTA QUYẾT ĐỊNH HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ RA SAO?

Để pha chế ly cà phê chuẩn vị, barista cần thành thạo tay nghề dù có sẵn máy móc hiện đại và cà phê chất lượng. Học hỏi liên tục là chìa khóa để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, đặc biệt là trong bối cảnh cà phê "sang chảnh" đang thịnh hành.

Barista cần nắm vững nguyên tắc cảm quan để lựa chọn cà phê chất lượng, điều chỉnh tỷ lệ pha phù hợp và sử dụng thành thạo các công cụ pha chế. Tùy theo loại thức uống, barista phải thành thạo kỹ thuật chiết xuất riêng như espresso, cappuccino, latte... để kết hợp nhuần nhuyễn nước, cà phê, sữa, kem béo, rượu... tạo nên ly cà phê hoàn hảo về hương vị và thẩm mỹ.

Có thể thấy, rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Sai sót ở bất kỳ yếu tố nào cũng có thể làm hỏng ly cà phê, khiến khách hàng không hài lòng. Tuân thủ nghiêm ngặt những yếu tố này là bí quyết thành công của nhiều thương hiệu cà phê nổi tiếng thế giới.

----------------------------------------------------

COPEN COFFEE – Trọn vị nguyên bản, chuẩn gu người sành

► Địa chỉ: 81 Mai Thị Lựu, Phường Đa Kao, Quận 1, TP. HCM

► CN: 65 Lê Hồng Phong, Phường Điện Biên, Quận Ba Đình, Hà Nội

► Hotline: 0905 555 909

► Website: www.copencoffee.com