Độ ẩm là một trong những tính chất vật lý quan trọng nhất của cà phê nhân xanh, được xem là thông số chất lượng chính đối với cà phê ở tất cả các giai đoạn trong chuỗi cung ứng, từ nhà sản xuất, thu mua, đến nhà rang xay. Đối với người sản xuất và kinh doanh, độ ẩm được xem là thước đo chất lượng của cà phê vì nó ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng và cả giá trị của hạt cà phê. Nếu cà phê quá ẩm (ví dụ như cao hơn 12,5%) chất lượng của chúng sẽ giảm sút nhanh hơn nhiều. Mặt khác, làm khô cà phê nhiều hơn mức cần thiết để bảo quản cũng gây bất lợi cho người sản xuất và kinh doanh vì đối với số lượng lớn cà phê, sự chênh lệch một phần trăm độ ẩm sẽ có tác động lớn.

TẦM QUAN TRỌNG CỦA ĐỘ ẨM KHI RANG XAY CÀ PHÊ

Một hạt cà phê ngay sau khi hái chín độ ẩm trung bình sẽ tầm 45-55%. Sau quá trình sơ chế và sấy khô sẽ đưa độ ẩm về 10-12%. Mặc dù cà phê hạt xanh trước khi rang đã khô, nhưng bên trong chúng vẫn chứa độ ẩm.

Theo số liệu từ tổ chức cà phê Quốc Tế, cà phê hạt xanh nên có độ ấm từ 8-12.5%, tuy nhiêu điều đó không có nghĩa là 9% là một độ ẩm tốt. Cà phê đạt một độ ẩm tốt giúp cho khả năng cân bằng về độ chua (acidity) và mùi hương (aroma) tốt, góp phần tăng về điểm số trong kiểm thử cà phê (cupping scores).

Hầu hết các nhà rang xay sẽ nhắm tới những hạt cà phê đầu vào với độ ẩm 12% và cố gắng giữ độ ẩm của chúng trong khoản cho phép đó đến lúc rang. Độ ẩm của cà phê dễ dàng bị thay đổi bởi quá trình vận chuyển, lưu kho. Vì vậy những xưởng rang cà phê cần trang bị phòng ốc lưu kho đầy đủ các trang thiết bị kiểm tra và quản lý độ ẩm cũng như nhiệt độ.

ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN TỐC ĐỘ TRUYỀN NHIỆT

Độ ẩm của cà phê nhân càng cao thì khả năng dẫn nhiệt càng tốt. Điều này giúp nhiệt truyền từ bề mặt hạt vào tâm của hạt trong thời gian đầu của quá trình rang, trước khi hơi ẩm bay hơi. Mặt khác, cà phê có độ ẩm cao hơn cũng có nhiệt dung riêng cao hơn – điều này có nghĩa là cần nhiều năng lượng hơn để tăng nhiệt độ của hạt cà phê lên một khoảng nhất định. Do đó, cà phê có độ ẩm cao vừa cho phép – vừa đòi hỏi phải sử dụng nhiều nhiệt hơn trong giai đoạn đầu của quá trình rang.

Khi bắt đầu rang, nhiệt độ hạt tăng nhanh nhất ở gần bề mặt hạt và nhiệt truyền chậm hơn vào các lớp bên trong. Do đó, độ ẩm gần bề mặt hạt bay hơi trước, tạo ra một lớp hơi nước ở phần bên ngoài của hạt. Điều này được gọi là “bốc hơi bề mặt” (evaporation front). Mặt trước bốc hơi bắt đầu ở bề mặt hạt và dần dần di chuyển vào bên trong khi nhiệt độ bên trong hạt tăng lên.

VÌ SAO PHẢI BẢO QUẢN CÀ PHÊ Ở ĐỘ ẨM PHÙ HỢP?

Độ ẩm không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe con người, độ bền của vật dụng mà còn tác động đến hoạt động bảo quản và chế biến của các loại thực phẩm. Tại sao lại như vậy?

Độ ẩm tiêu chuẩn dành cho con người và đồ vật dao động từ 40-55%. Đây là độ ẩm phù hợp để ngăn chặn các loại vi sinh vật, nấm mốc gây hại phát triển, đồng thời hạn chế được sự lây lan của những căn bệnh truyền nhiễm trong không khí.

Độ ẩm quá thấp kéo theo những hệ lụy về sức khỏe như đau đầu, mệt mỏi, khó chịu… Trong khi đó, độ ẩm cao lại là tiền đề cho những căn bệnh nguy hiểm hơn về da và các cơ quan hô hấp tăng nhanh. Đồ vật trong nhà cũng chịu tác động của độ ẩm cao mà nhanh chóng hư hỏng, gây nên nhiều thiệt hại.

Độ ẩm không phù hợp cũng dẫn đến việc bảo quản lương thực, thực phẩm trong đó có hạt cà phê xảy ra vấn đề nghiêm trọng. Nếu việc bảo quản hạt cà phê ở độ ẩm vượt mức tiêu chuẩn thì sẽ làm giảm chất lượng của cà phê, thậm chí là hư hỏng, không thể tiêu thụ được, đó là những thiệt hại vô cùng lớn.

Hiện nay trên thị trường có một vài thiết bị hỗ trợ chống ẩm, bảo quản cà phê: Máy đo dộ ẩm, Dây hút ẩm cho kho cà phê, Gói hút ẩm – Gói hút oxi cho cà phê bảo quản trong túi,…

Đo độ ẩm cà phê và thực hiện các biện pháp bảo vệ độ ẩm là rất quan trọng. Vì cà phê là loại hàng hoá có tính hút ẩm cao. Do đó, bất kì sự thay đổi nào của môi trường xung quanh đều ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê, đặc biệt là độ ẩm.