Nếu chỉ là một khách hàng thích uống cà phê, có lẽ bạn sẽ dễ dàng quen thuộc với những tên gọi như Latte, Cappuccino, hay Americano,… Tuy nhiên, để phân biệt được chúng thì không phải ai cũng làm được. Bởi chỉ thay đổi loại cà phê, thay đổi số lượng shot cà phê, hay chỉ đơn giản là dùng sai dụng cụ pha chế cũng sẽ tạo thành một loại thức uống khác, tệ hơn là phá hỏng hoàn toàn chất lượng của tách cà phê đó. Là lý do vì sao việc nắm vững nền tảng kiến thức cần thiết rất quan trọng với một Barista. Có thể nắm rõ các thuật ngữ chuyên ngành này không chỉ giúp Barista thực hiện đúng công thức, quy trình và thao tác pha chế, mà còn thể hiện sự chuyên nghiệp của mình trước khách hàng.

A

Arabica: là tên của một giống cà phê được trồng sớm nhất và nhiều nhất tính đến hiện tại, với hơn 70% sản lượng trên toàn thế giới và nằm trong nhóm cà phê cao cấp.

Aroma: là thuật ngữ chỉ mùi thơm ngào ngạt của cà phê mà bạn có thể ngửi thấy ngay khi pha cà phê cùng nước nóng.

Acidity: Acid hay còn gọi là Acidity chỉ tính axit đặc trưng trong cà phê, thường được cảm nhận bằng vị chua nhẹ. Tính acid được coi là tương đương với độ pH của cà phê. Thông thường, cà phê Arabica nguyên chất có tính axit cao hơn so với các loại khác. Bởi vậy khi thưởng thức Arabica bạn sẽ thấy được vị chua thanh rất riêng.

B

Body: là thuật ngữ được dùng để chỉ đặc tính thể chất (kết cấu và hương vị) của cà phê. Nói một cách đơn giản thì body coffee chính là độ đậm đà hay độ mạnh của cà phê.

Barista: chỉ những người làm việc pha chế trong quán cà phê.

C

Cafein: là thành phần đặc trưng có trong cà phê, một loại chất ancaloit không mùi, vị đắng gây kích thích cho người thưởng thức.

Cherry: cà phê Cherry hay còn gọi là cà phê mít, có tên khoa học là Coffea Excelsa hoặc Coffea Liberica thuộc họ Thiền Thảo, là nhánh thứ ba trong số các loại cà phê được trồng sau Arabica và Robusta. Cà phê Cherry là loại cà phê thích hợp với rất nhiều loại khí hậu, có khả năng chống lại sâu bệnh rất tốt. Tuy nhiên chúng có độ chua cao nên thường rất hiếm trồng và chiếm khoảng 1% lượng cà phê tiêu thụ trên thế giới.

Crema: là một lớp bọt màu nâu ở trên cùng của cà phê Espresso đã pha. Crema là hỗn hợp của bọt khí CO2 và chất béo trong chiết xuất cà phê ở dạng nhũ tương, (từng được xem) là đặc điểm của một ly cà phê espresso ngon. Lớp Crema hoàn hảo là một lớp bọt màu nâu đỏ, với những bọt nhỏ li ti.

Cupping: là một phương pháp phân tích có thể định lượng và được sử dụng rộng rãi đối với một mẫu cà phê. Nó đánh giá từ chất lượng tổng thể đến các đặc tính riêng biệt (chẳng hạn như độ chua hoặc body) và các ghi chú hương vị cụ thể.

Culi: một quả cà phê thường có hai nhân, nhưng trong một số trường hợp quả chỉ có một hạt duy nhất – những hạt này to và tròn hơn các hạt nhân thông thường và được gọi là Peaberry (hay cà phê Culi ở Việt Nam).

D

Decaf: Decaf (Decaffeination) là quá trình loại bỏ cafein khỏi hạt cà phê, ca cao, lá trà và các nguyên liệu có chứa caffein khác. Các sản phẩm khử cafein thường được gọi là decaf.

Dose: là một thuật ngữ kỹ thuật đơn giản thường dùng để chỉ lượng cà phê xay được sử dụng để pha chế một tách cà phê nhất định, mặc dù nó cũng có thể được áp dụng cho các kỹ thuật pha chế khác nhau, nhưng phổ biến nhất là trong kỹ thuật Espresso.

E

Espresso: là một thức uống cà phê đậm đặc, được chiết xuất bởi máy pha cà phê dưới áp lực lớn, tạo ra một lớp bọt (Crema) trên bề mặt. Espresso có độ sánh đặc hơn cà phê được pha chế bằng các phương pháp khác.

Eugenioides: Arabica là “kết quả” lai chéo từ hai loài cà phê Canephora (cà phê vối – Robusta) và giống cà phê Eugenioides.

F

Ferment: Vị lên men. Xảy ra khi cà phê bị lên men quá mức, tạo cảm giác chua khó chịu trên đầu lưỡi. Vị lên men này được tạo ra do đường bên trong hạt bị chuyển hóa thành acid bởi hoạt động của enzyme trong hạt cà phê.

Flavor: Hương vị. Là ấn tượng tổng thể về một thực phẩm, theo định nghĩa kỹ thuật, hương vị là sự kết hợp của vị giác (taste), mùi (aroma) và cảm giác miệng (mouthfeel).

Flat White: là một loại cà phê được tạo ra bởi sự kết hợp hài hoà giữa cà phê espresso và steamed milk (sữa tươi đánh nóng). Điều làm nên sức hấp dẫn và sự khác biệt của nó chính là lớp foam (bọt) rất mỏng ở phía trên.

G

Grinder: máy xay cà phê, là yếu tố cốt lõi giúp các hương vị tiềm ẩn trong hạt cà phê được khai phá. Hiện tại có 2 dòng máy xay chính trên thị trường: dòng máy xay lưỡi dao (Blade Grinder) và dòng máy xay bánh răng (Burr Grinder).

Giling Basah: là một phương pháp chế biến chủ yếu được sử dụng ở Indonesia.

Phương pháp này được coi như một biến thể của phương pháp chế biến ướt truyền thống và phổ biến ở Indonesia. Cà phê sau khi được hái sẽ được tách vỏ (depulp) sau đó lên men rồi mang đi phơi khô. Trái với các phương pháp sấy khô truyền thống khác, thay vì cà phê giấy được sấy khô cho đến khi đạt độ ẩm khoảng 12%, thì hạt cà phê trong quy trình Giling Basah được tách vỏ (vỏ trấu) khi chúng đạt độ ẩm từ 30 đến 35%; vẫn còn nửa ướt. Nhân cà phê sau đó được tiếp tục sấy khô để đạt độ ẩm 12% có thể xuất khẩu

H

Hibrido de Timor: là tên gọi khác của giống cà phê Timor, một giống lai giữa cây cà phê Robusta và Cà phê Arabica. Hybrido de Timor được phát hiện lần đầu tiên vào những năm 1940 trên đảo Timor ở Indonesia với khả năng chống bệnh gỉ sắt mạnh mẽ được duy truyền từ giống cà phê Robusta.

I

Italy: được mệnh danh là cái nôi của nền văn hoá cà phê thế giới, đất nước của những tách cà phê Espresso trứ danh và rất nhiều các thức uống nổi tiếng khác trên nền Espresso như Cappuccino, Latte, Macchiato,…

Ice Blended: còn gọi là đá xay, là một dạng đồ uống gồm phần đá xay ở dưới và được decor bằng kem xịt. Đây là một trong những thức uống là lựa chọn hàng đầu của giới trẻ ngày nay mỗi khi đặt chân vào quán cà phê

J

Jamaica Blue Mountain: Đây là một trong những vùng canh tác cà phê cao nhất thế giới, với khí hậu mát mẻ của toàn khu vực kết hợp cùng lượng mây dày đặc, lượng mưa ít và sự màu mỡ của đất núi lửa đã tạo điều kiện lý tưởng cho sự phát triển của cây cà phê tại vùng núi Blue Mountain.

Trong vài thập kỷ qua cà phê Jamaica Blue Mountain đã trở thành một trong những loại cà phê đắt và được tìm kiếm nhiều nhất trên thế giới.

K

Kona Coffee: là một trong những loại cà phê đắt nhất và được đánh giá cao nhất trên thế giới. Nó không phải là một giống thực sự, vì hương vị khác biệt của nó chứ không phải do cấu tạo gen của nó. Bù lại, nó đến từ các điều kiện và phương pháp trồng trọt độc đáo của vùng Kona ở Hawai’i.

L

Latte: thức uống quen thuộc được phát triển trên nền cà phê Espresso. Tỷ lệ pha tiêu chuẩn của Latte: bọt sữa, sữa nóng, Espresso – tỷ lệ 1/2:1:1 (lưu ý: 1/2 bọt sữa so với sữa nóng). Latte thường được pha với tỷ lệ sữa nóng gấp đôi phần sữa nóng trong Cappuccino.

Latte Art: là một nghệ thuật trang trí bằng cách dùng sữa nóng rót vào tách cà phê Espresso nguyên chất nhằm tạo ra những hình ảnh đẹp mắt trên bề mặt tách cà phê như trái tim, chiếc lá, con thú,…

M

Moka / Mocha / Mokka: là một đột biến lùn của giống Arabica Bourbon, với đặc điểm di truyền rất gần với Bourbon. Mocha còn là tên một thức uống từ Espresso. Hầu hết các thức uống nào có sự kết hợp giữa Espresso + sữa + Chocolate đều được gọi là Mocha. Một số nơi sẽ thêm sô cô la nóng vào thức uống, những nơi khác sẽ thêm syrup chocolate.

Moka Pot: chỉ các bình pha cà phê của hãng Bialetti.

Macchiato: là loại cà phê Espresso có một lớp bọt sữa ở trên với hương vị mạnh mẽ (đậm vị cà phê) hơn nhiều loại thức uống cà phê khác.

N

Natural Process: Dry process, Unwashed, Natural Sundried, tất cả đều đề cập đến quy trình chế biến khô. Trong quy trình này, quả cà phê sau khi thu hái được (dàn trải ra) phơi dưới ánh nắng mặt trời. Cách xử lý này bắt nguồn từ những nơi không nhiều nước cho hoạt động chế biến ướt, với độ ẩm thấp và mưa ít – chẳng hạn như một phần của Ethiopia và Yemenm bao gồm cả Việt Nam.

Nutty: diễn tả một cảm giác (vị giác) gợi nhớ đến vị và mùi thơm của các loại hạt rang tươi như đậu phộng, quả phỉ, hạnh nhân… Đặc tính Nutty được gây ra bởi một tập hợp ketone và aldehyde dễ bay hơi được tìm thấy trong hạt cà phê chất lượng kém (thường là những hạt nhân xốp, có màu sắc nhợt nhạt). Đồng thời Nutty cũng là một đặc điểm chung của cà phê khu vực Nam Mỹ.

O

Origin Coffee: Origin Coffee hay Single Origin Coffee là cà phê bản địa, chỉ loại cà phê đơn nguồn gốc, không được phối trộn (Blend) với bất kỳ loại cà phê nào khác

P

Percolation: cà phê nhỏ giọt hay cà phê lọc hay phổ biến hơn với cách gọi “Drip Coffee” đề cập đến bất kỳ phương pháp pha cà phê nào sử dụng trọng lực để nước hòa tan cà phê thông qua một số loại lưới lọc / bộ lọc.

Primary taste: thuật ngữ được sử dụng bởi những người thử nếm cà phê chuyên nghiệp (Cuppers) nhằm mô tả các hương vị được phát hiện bằng lưỡi – vị giác cơ bản (Primary tastes) và hương vị được phát hiện qua mũi – vị giác thứ cấp (secondary tastes).

Q

Quaker: trái cà phê thiếu dưỡng chất hoặc bị hái khi chưa chín. Sau khi rang, các quaker sẽ có màu cam hoặc nâu nhạt vì chứa ít đường. Các hạt lỗi này thường sẽ có mùi đậu nành, kém vị hơn so với những hạt còn lại.

R

Robusta: còn được gọi là cà phê Vối tại Việt Nam (tên khoa học là Canephora), được người Pháp mang vào để trồng từ năm 1908. So với Arabica, cà phê Robusta có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt hơn, chẳng hạn bệnh gỉ sắt (Coffee Leaf Rust), sâu đục thân, các bệnh tuyến trùng,… và cho năng suất cao. Chính vì vậy mà chi phí trồng Robusta thấp hơn so với Arabica. Hạt cà phê Robusta có hình dáng tròn và nhỏ hơn so với Arabica, rãnh giữa hạt thường có đường thẳng. Về mùi vị, cà phê Robusta khá mạnh, đậm đà, có mùi thơm đặc trưng do hàm lượng cafein cao khoảng từ 2 – 2,5%.

Ristretto: là một “shot ngắn” của cà phê Espresso tiêu chuẩn – Nó được làm với cùng một lượng cà phê xay, cũng trong khoảng thời gian từ 20 đến 30 giây nhưng được chiết xuất với một nửa lượng nước.

S

Stinker: hạt bốc mùi hay thối rữa là hạt cà phê tạo ra mùi khó chịu do bị lên men quá mức trong quá trình chế biến ướt nhưng chưa đến mức phân hủy thực sự. Những hạt “Stinker” có thể được phân loại ra khỏi cà phê nhân xanh trong quá trình chế biến bằng đèn cực tím (chúng phát quang màu xanh dưới tia UV).

Slurping: một phương pháp được sử dụng bởi các cuppers chuyên nghiệp, tương tự như việc “húp cà phê” để đưa cà phê lấp đầy toàn bộ vòm miệng. Cách này tạo điều kiện cho cà phê giải phóng các thành phần hữu cơ, các hợp chất dễ bay hơi để cuppers cảm nhận tốt hơn các đặc tính hương vị chất lượng của loại cà phê cần đánh giá.

Soaking: một công đoạn trong quy trình chế biến ướt cà phê. Bắt nguồn từ giữa những năm 60 đến đầu những năm 70, nghiên cứu có ảnh hưởng của AE Wootton cho thấy việc ngâm cà phê trong nước ngọt sau khi lên men sơ cấp diễn ra sẽ cải thiện hình thái hạt nhân và giảm vị đắng của cà phê. Nghiên cứu lý thuyết cho thấy rằng ngâm trong nước sạch (tạm gọi là lên men thứ cấp) trong 12 – 24 giờ sẽ chiết xuất một phần các thành chất đắng, chẳng hạn như polyphenol và diterpenes, bằng cách thẩm thấu

T

Tamping: là thao tác nén cà phê đã xay trong bộ lọc cà phê Espresso bằng một dụng cụ nén, trước khi pha để đảm bảo chiết xuất Espresso đồng nhất.

Tapping: sau khi nén, một số Barista dùng chính Tamper để gõ vào thành tay pha nhằm làm rơi đi phần bột cà phê bám trên thành tay pha. Về mặt kỹ thuật, thao tác Tapping không sai, nhưng nếu gõ quá mạnh sẽ làm hở phần bột cà phê sát thành tay pha và gây ra Channeling.

Turkish Coffee: trong phương pháp pha cà phê truyền thống của Thổ Nhĩ Kỳ, các hạt cà phê được nghiền mịn như bột (cà phê được nghiền nhỏ hơn tất cả các kỹ thuật pha chế khác), rồi đun sôi với nước trong một ấm Ibrik. Khi sôi cà phê được rót ra cốc và dùng ngay mà không cần lọc.

U

Under Extracted: thuật ngữ hay sử dụng cho cà phê Espresso không được chiết đủ lượng nước cần thiết, gây nên sự kém cạnh trong hương vị.

Uniformity: tính đồng nhất hay còn được xem là tính nhất quán của hương vị trong các cốc khác nhau của cùng một loại cà phê. Trong kỹ thuật Cupping, Uniformity được xem như một thuộc tính để đánh giá chất lượng cà phê. Sự khác nhau về mùi vị giữa các ly cà phê (trên cùng một loại cà phê) càng lớn, thì xếp hạng của thuộc tính này càng thấp.

V

Viennese Coffee: kể từ tháng 10 năm 2011, Văn hóa quán cà phê Viennese (Viennese Coffee House Culture) đã được công nhận như một di sản văn hóa phi vật thể bởi UNESCO. Và phong cách “Cà phê kem của Viennese” cũng là một phần trong di sản văn hóa cà phê của thế giới. Theo truyền thống tại Viennese, một cốc Espresso sẽ được thêm kem tươi với tên gọi Viennese Coffee.

Vienna Roast: là tên được áp dụng cho một phân đoạn, cùng chỉ mức độ rang đậm (Dark Roast) của hạt cà phê. Với Vienna Roast, hạt cà phê sẽ trải qua lần nứt thứ hai và được lấy ra ở nhiệt độ khoảng 230°C (446°F). Nếu tiếp tục phát triển trong máy rang, hạt sẽ nhanh chóng đến French Roast (ở khoảng 240°C) và Italian Roast (ở khoảng 245°C).

W

Washed Coffee: chỉ phương pháp chế biến ướt. Đây là một kỹ thuật chế biến cà phê trong đó quả cà phê tươi sẽ được chà xát loại bỏ vỏ quả, rồi ngâm ủ trong bồn để quá trình lên men phân hủy lớp chất nhầy (vỏ thịt) sau cùng là rửa lại với nước sạch và phơi khô.

Wacheff: là một dụng cụ rang cà phê của người Ethiopia được làm bằng đất sét có hình dạng giống cái chảo và được sử dụng cho các buổi lễ cà phê trong truyền thống của người Ethiopia (Ethiopian Coffee Ceremony)

 

----------------------------------------------------

COPEN COFFEE – Trọn vị nguyên bản, chuẩn gu người sành

► Địa chỉ: 81 Mai Thị Lựu, Phường Đa Kao, Quận 1, TP. HCM

► CN: 65 Lê Hồng Phong, Phường Điện Biên, Quận Ba Đình, Hà Nội

► Hotline: 0905 555 909

► Website: www.copencoffee.com