CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA CREMA

1.     Chênh lệch áp suất

Sau khi crema được hình thành, sự mất ổn định thường xảy ra thông qua ba bước, trước khi nó hoàn toàn tan biến. Đầu tiên là sự kết hợp giữa các bong bóng gần nhau, xảy ra khi màng ngăn cách các bong bóng bị vỡ. Thứ hai, tuân theo quá trình chín Ostwald, do chênh lệch áp suất, các bọt nhỏ áp sát và bị sát nhập vào các bọt có kích thước lớn hơn. Cuối cùng, trọng lực buộc chất lỏng tách ra khỏi bọt khí.

Điều này lần lượt làm cho crema mỏng dần. Mặc dù những hiện tượng này diễn ra như nhau trong bất kỳ cốc Espresso nào, nhưng do tác dụng của nhiệt độ cao và cách nó nguội dần từ trên xuống sẽ làm tăng thêm sự phức tạp để hiểu các hiện tượng vật lý trong sự hình thành và ổn định của crema.

2.     Nhiệt độ và tính chất nước

Một vài nghiên cứu đã chứng minh rằng, nhiệt độ nước càng cao càng tác động tiêu cực đến crema. Chính vì thế, việc chú ý đến nhiệt độ chiết xuất là một trong những điều các barista nên chú ý. Và cuối cùng, độ cứng của nước cũng tác động đến lớp crema. Nếu nước chưa được xử lý (chứa quá nhiều hàm lượng ion và các khoáng chất không mong muốn) sẽ làm crema nhanh tan hơn.

3.     Lipid (Chất béo)

Như chúng ta đã biết, lipid là một chất không tan trong nước và nó có xu hướng tách ra khỏi nước, điều này làm ảnh hưởng đến tính bền vững của crema. Và hàm lượng lipid trong Arabica lại cao hơn Robusta. Cụ thể, trong một tách espresso 30ml chứa khoảng 46 – 146mg lipid đối với cà phê Arabica và khoảng 15 – 120mg đối với cà phê Robusta (cà phê nguyên chất).

VẬY LÀM SAO ĐỂ CÓ THỂ CÓ ĐƯỢC TÍNH BỀN VỮNG CỦA LỚP CREMA?

Tinh chỉnh lại độ mịn bột cà phê

20 – 30 giây là khoảng thời gian chiết xuất tiêu chuẩn của cà phê Espresso. Khoảng thời gian đó cũng nói lên được độ mịn bột cà phê của bạn là phù hợp. Tuy nhiên, vì một vài lí do nào đó nhưng thường là do độ mịn khiến bạn chiết xuất cà phê quá nhanh hoặc quá chậm.

Vô hình chung, lớp crema espresso cũng sẽ bị ảnh hưởng theo. Nếu bột cà phê quá thô, nước đi qua lượng bột trong giỏ lọc quá nhanh, chưa kịp thẩm thấu và chiết xuất được hết các chất trong cà phê. Bạn sẽ nhận được một tách espresso nhạt nhẽo, vị chua và crema mỏng manh.

Và nếu bột cà phê quá mịn thì nước đi qua bột cà phê một cách cực lâu và chậm. Vì thế, dẫn đến việc nước hòa tan quá nhiều chất có trong cà phê hơn và hiện tượng nhũ hóa, siêu bão hòa diễn ra lâu hơn. Kết quả thu được một tách espresso có vị đắng khét, hương kém phong phú, crema espresso nâu sẫm và bọt khí to.

Tóm lại, lời khuyên đầu tiên là hãy chọn độ mịn phù hợp cho Espresso. Đồng thời, bột cà phê phải có độ mịn đồng đều, kích thước giữa các hạt bột cà phê phải nhất quán.

Xử lý nguồn nước pha espresso

Một số chất khoáng như ion, kẽm, magie…  có trong nước vượt quá mức cho phép sẽ khiến việc nhũ hóa và siêu bão hòa bị cản trở. Nước cứng không tốt cho máy pha cà phê, không tốt cho espresso và không tốt cho cả crema. Nên hãy mua lọc nước máy pha cà phê chuyên dụng cho máy của bạn càng sớm càng tốt.

Dùng cân điện tử mỗi khi lấy bột cà phê

Bạn có thể lấy thừa hoặc thiếu và tình huống này bắt đầu xảy đến tương tự như việc bột quá thô hay quá mịn vậy. Nếu có quá nhiều bột cà phê trong giỏ lọc, nước lại phải thẩm thấu lâu và ngược lại.

Nên hãy canh chỉnh số lượng bột trên máy xay cà phê của bạn một cách hợp lý theo từng dòng máy pha cà phê bạn đang sở hữu. Còn nếu bạn dùng loại bột cà phê mua sẵn thì hãy trang bị cân điện tử khi mỗi lần đong bột cà phê vào tay cầm.

Vệ sinh máy pha cà phê định kỳ

Việc vệ sinh các thiết bị pha chế rất quan trọng, nhất là máy pha cà phê. Trong quá trình sử dụng, dầu và cặn sẽ tích tụ quanh đầu group, vòi steam… Điều đó ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị espresso và cả lớp crema espresso của bạn.

Hãy vệ sinh máy của bạn sau mỗi cuối ngày và định kì theo hướng dẫn của nhân viên kỹ thuật. Đặc biệt là vệ sinh kỹ đầu group-head, tay cầm pha cà phê (handle), vòi steam.

Nhiệt độ và áp suất máy pha cà phê chưa đạt chuẩn

Nếu áp suất bơm yếu (áp suất chuẩn là 9 bar trên máy chuyên nghiệp; 15 bar trên máy tự động), sẽ không tạo đủ điều kiện để nước nóng nhũ hóa các loại dầu trong cà phê và sau đó sẽ siêu bão hòa với CO2.

Bên cạnh đó, nhiệt độ – bao gồm cả nhiệt độ pha chế (92ºC) và nhiệt độ chiết xuất (70ºC) không đạt tới ngưỡng quy định, cũng khiến crema mỏng manh và nhanh tan. Mẹo cho việc này là hãy dùng nhiệt kế để kiểm tra trước khi pha cà phê.

Cà phê của bạn còn mới hay quá cũ?

Cà phê mới thì chưa trải qua quá trình degas, còn cũ thì bao nhiêu tinh túy đã bay hơi đi hết. Tốt nhất, hãy mua loại cà phê chất lượng cao được rang còn nguyên hạt. Hãy xay một lượng vừa đủ mỗi lần pha.

Degas là quá trình giải phóng khí CO2 của cà phê sau khi rang xong. Nó khiến thể trạng cà phê trở nên hoàn hảo và thăng hoa hương vị sau khi pha.

Cuối cùng, tách chưa đủ ấm, lực nén cà phê quá mạnh hay quá nhẹ cũng khiến crema thiếu bền vững. Có thể nói, một lớp crema đẹp chưa chắc cà phê đã ngon nhưng một tách cà phê ngon thì phải có crema đẹp. Dù chỉ mang yếu tố cảm quan là chính, tuy nhiên crema cũng chính là một trong những điểm khiến người khác đánh giá sự hoàn hảo của cà phê và kinh nghiệm barista của bạn.

KẾT LUẬN

Crema cho ta thấy nhiều điều, nhưng sau tất cả, chúng ta tạo ra một tách espresso tức là làm ra một món uống kết hợp mang tính nghệ thuật song song mùi vị và cảm quan. Về mặt thực tế, crema có ảnh hưởng đến trải nghiệm espresso, nhưng suy cho cùng, crema không phải là yếu tố chính để đánh giá chất lượng tách espresso, vậy nên lớp bọt này biến mất thì cũng là điều hết sức bình thường. Vì thế, đừng quá áp lực khi chiết xuất ra tách espresso với lớp crema không như mong đợi.