Vị đắng cà phê (bitterness) là cụm từ luôn được đề cập đến khi bàn luận về cà phê. Đắng và đen là ấn tượng đầu tiên của mọi người khi nghĩ đến cà phê, đặc biệt là người Việt. Tuy nhiên, cà phê ngon phải cân bằng giữa tổng thể vị chua – ngọt – đắng với vô số hương thơm khác nữa. Các chuyên gia cà phê nhận định rằng, đắng là vị đắt giá nhất trong cà phê. Nhưng vị đắng này phải là đắng ngon, đắng dễ chịu chứ không phải là đắng nghét, đắng gắt.

VỊ ĐẮNG CÀ PHÊ LÀ GÌ?

Đắng là vị nhạy cảm nhất trong tất cả các vị và thường gây ra nhiều cảm giác khó chịu. Những trải nghiệm hay cảm xúc không tốt thì hay liên tưởng đến đắng và cay, và cũng khiến người ra nhớ lâu nhất.

Chúng ta đều biết rằng, lưỡi con người như một tấm bản đồ hương vị với sự nhận biết rõ nét mỗi vị ở mỗi khu vực khác nhau (mặn – ngọt – chua – cay – đắng).

Vị đắng cà phê là do các hợp chất có tên là phenolic. Một trong những hợp chất phổ biến nhất là acid chlorogenic có trong hạt cà phê. Bên cạnh đó, cafein cũng góp phần vào vị đắng cà phê. Tuy nhiên nếu so với acid quinic thì độ đắng của cafein chỉ xếp thứ hai.

Hạt cà phê đắng ở giai đoạn nào?

Khi bàn về vị đắng cà phê, chúng ta đa số sẽ liên tưởng đến cà phê sau khi rang hoặc sau khi pha chế. Nhưng thực tế thì cà phê nhân xanh cũng có vị đắng.

Tất nhiên rồi, vị đắng cà phê rõ ràng và đặc trưng nhất là khi được rang. Và quá trình chiết xuất, pha chế cũng là giai đoạn có thể ảnh hưởng hoặc làm tăng vị đắng.

HÓA HỌC VỀ VỊ ĐẮNG CỦA CÀ PHÊ

Cafein không phải là thành phần hóa học duy nhất gây ra vị đắng trong cà phê mà còn nhiều hợp chất khác như: phenol (và polyphenol), catechin, flavonoid và các acid chlorogenic. Thế nhưng, cafein không chỉ là thành phần tạo ra vị đắng của cà phê mà còn là nguyên nhân tạo nên “tính gây nghiện” cho cà phê.

Thành phần hóa học tạo vị đắng quan trọng thứ 2 sau cafein là các acid Chlorogenic – được gọi chung là acid CGA. Bên cạnh tạo độ đắng, acid CGA còn ảnh hưởng lớn đến cảm quan về màu sắc của cafe. CGA là chất chống oxy hóa tự nhiên có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Theo các chuyên gia khoa học, trong hạt cà phê chứa nồng độ chất chống oxy hóa cao vượt trội so với trà xanh. Cụ thể, trong hạt cà phê nhân xanh có tổng cộng khoảng 82 loại acid CGA và khi các phản ứng phân hủy acid CGA xảy ra sẽ làm cà phê có vị đắng.

NẾM CẢM QUAN VỊ ĐẮNG CỦA CÀ PHÊ

Nếu bạn nghĩ đắng và ngọt là hai phạm trù hoàn toàn trái ngược nhau và chúng không thể cùng nhau tồn tại trong một vật thể. Tuy nhiên, với cà phê, mọi hương vị luôn nằm ở ngưỡng “mơ hồ”. Có nghĩa là khi thưởng thức cà phê, bạn sẽ đồng thời cảm nhận được cả vị đắng và vị ngọt.

Cùng một vị đắng, cách uống khác nhau sẽ đưa đến cường độ hương vị khác nhau. Ví dụ, khi bạn uống cà phê một mình, bạn sẽ cảm nhận vị đắng bình thường nhưng bạn ăn một miếng bánh ngọt trước khi uống cà phê, bạn sẽ càng cảm nhận vị đắng tăng lên rất nhiều.

Bên cạnh đó, việc cảm nhận vị đắng của cà phê cũng phụ thuộc vào điều kiện môi trường. Nếu cùng một loại cà phê nếu bạn thưởng thức ở những nơi khác nhau như bãi biển – nơi có nồng độ muối cao trong không khí và trên đỉnh núi – nơi không khí loãng hơn, hương vị và độ đắng của cà phê cũng hoàn toàn không giống nhau.

QUÁ TRÌNH RANG LÀM TĂNG VỊ ĐẮNG TRONG CÀ PHÊ

Khi rang, axit chlorogenic bắt đầu bị bẻ gãy, phá vỡ chúng thành axit lactones và phenylindanes, gây ra vị đắng của cà phê.

Tiến sĩ Thomas Hofmann, đã tiết lộ vào năm 2007, phenylindanes này là thứ tạo ra nhận thức về vị đắng của cà phê, lượng phenylindanes gắn bó chặt chẽ với mức độ rang cà phê.

Lights Roasts đến Medium sẽ có nhiều axit lactones hơn, Hofmann mô tả cà phê dường như có vị đắng dễ chịu. Dark Roast sẽ có nhiều phenylindanes hơn, đem lại cảm giác vị đắng dai dẳng và gắt hơn.

Lights Roasts đến Medium cà phê đắng hơn, duy trì được hương vị vốn có của cà phê. Như đã nói ở trên, vị đắng nằm trong lưỡi của người nếm. Bạn không thích cà phê Dark Roast không có nghĩa là người khác cũng thế.

OVER-STEEPING (NGÂM CÀ PHÊ QUÁ LÂU) LÀM TĂNG VỊ ĐẮNG CÀ PHÊ

Thông thường bạn sẽ gặp trường hợp này với phương pháp pha ngâm như khi dùng French Press hoặc AeroPress.

Nếu bạn ngâm cà phê quá lâu, hiện tượng chiết xuất quá mức sẽ mang đến hương vị cà phê rất khó chịu. Lúc này, gần như ngoài vị đắng gắt ra thì gần như không cảm nhận được hương vị gì khác. Ngược lại, nếu thời gian ngâm quá ngắn, cà phê sẽ rất yếu và vị chua lại quá nhiều. Lý tưởng là mức chiết xuất vừa phải để bảo toàn hương vị thơm ngon của cà phê, đặc biệt là vị đắng thanh tao.

Để không phải rơi vào tình trạng over-steeping thì barista phải kiểm soát tốt nhiệt độ nước lẫn thời gian pha chế.

THIẾT BỊ PHA CHẾ BỊ BẨN DO LÀM VỆ SINH KHÔNG TỐT

Hãy luôn giữ sạch sẽ thiết bị!

Dù bạn sử dụng French Press hay bất kỳ một loại dụng cụ gì, phải rửa thật sạch sau mỗi lần sử dụng. Thậm chí trước khi pha, cũng nên cho nước sạch nóng chảy qua ít nhất một lần để loại bỏ mọi bụi bẩn và mùi hôi do cà phê bị oxy hoá.

Thỉnh thoảng, bạn nên làm sạch các bộ lọc pha chế bằng baking soda cùng cọ vệ sinh chuyên dụng. Nguyên tắc giữ vệ sinh nghiêm ngặt cho các dụng cụ đảm bảo hạn chế và loại trừ nguyên nhân khách quan ảnh hưởng hương vị cà phê. Bởi vì nếu dụng cụ còn đọng lại cà phê cũ, những phản ứng hoá học không tốt như oxy hoá, ôi hoá… sẽ góp phần tạo vị đắng cà phê khó chịu.

LÀM THẾ NÀO ĐỂ CÀ PHÊ BỚT ĐẮNG?

Thực ra, không cần thiết phải mua loại cà phê Arabica chất lượng cao rang nhạt để thưởng thức mà không cảm thấy quá đắng vì trong quá trình pha chế chúng ta có rất nhiều “biến số” để gia giảm vị đắng cho phù hợp như dụng cụ pha, kích cỡ xay, nhiệt độ nước, thời gian…

Trước hết, mỗi loại dụng cụ pha chế luôn yêu cầu một “độ nhuyễn” khác nhau. Khi cà phê được xay quá mịn, tổng diện tích bề mặt tiếp xúc với nước tăng lên, do đó có thể chiết xuất nhiều hương vị hơn nhưng đồng thời vị đắng cũng tăng. Nhìn chung Pour over có xu hướng ít đắng hơn các kỹ thuật Steeping như French Press hay Aeropress, cuối cùng hãy kể đến Espresso “như một liều thuốc”.

Việc tiếp theo là kiểm tra nhiệt độ nước khi pha chế. Nước càng nóng, các hợp chất mùi hương kể cả vị đắng sẽ được chiết xuất hiệu quả hơn. Nếu cảm thấy quá đắng bạn có thể thử sử dụng nước có nhiệt độ mát hơn.

Sau cùng là thời gian chiết xuất, càng về sau của quá trình chiết xuất, bạn càng thu được nhiều vị tiêu cực bao gồm cả vị đắng.

VỊ ĐẮNG CÓ THỰC SỰ TỆ NHƯ BẠN NGHĨ ?

Phải khẳng định ĐẮNG thường không phải là điều tệ, cà phê không có vị đắng thì lại quá chua hoặc quá ngọt. Vị đắng đảm bảo ly cà phê nguyên chất hài hòa và bổ sung cho các hương vị khác của cà phê chẳng hạn chua, chát, ngọn, mặn,... mà không át hẳn. Mọi người hầu hết được phục vụ những thứ cà phê có vị đắng nhiều hơn là chua, điều khiến chúng ta bỏ qua những đặc trưng thực sự cần của một ly cà phê hoàn hảo.

Cà phê đắng không tệ nhưng nếu quá đắng thì rất tệ. Đối với việc thưởng thức, uống cà phê khi còn nóng sẽ giúp bạn cảm nhận hương vị tốt hơn, các thành phần trong cà phê lúc này còn liên tục chuyển biến và chưa lắng xuống, vì vậy độ chua cùng các hương vị khác sẽ át đi cái đắng của cà phê. Cuối cùng, vị đắng không phải lúc nào cũng là một điều xấu. Trong thực tế, nếu cà phê của bạn không có vị đắng thì đấy cũng chẳng còn là cà phê!