3.     TIÊU CHUẨN KỸ THUẬT CHO CUPPING

Tiêu chuẩn cupping cà phê Arabica của SCAA phát triển từ một chương trình quảng bá cà phê đặc sản của Tổ chức Cà phê Quốc tế (CQI) bắt đầu vào năm 1999. Mặc dù có năm quốc gia tham gia vào chương trình này, tiêu chuẩn cupping ban đầu được phát triển cho cà phê Arabica từ Brazil – tại đây cà phê cupping lựa chọn chọn trước khi được mang ra đấu giá. Để tiến hành cuộc thi cupping, cần có một hình thức thử nếm chuẩn hóa cũng như một định dạng chuẩn để rang và pha chế cà phê.

Thang điểm 100 được xác định là dễ hiểu nhất đối với những người cả trong và ngoài ngành cà phê. Phiên bản gần đây nhất của kỹ thuật cupping được ghi nhận trong Coffee Cuppers’ Handbook bao gồm 10 thuộc tính chất lượng: (1) fragrance / aroma; (2) flavour; (3) aftertaste; (4) acidity; (5) body; (6) uniformity; (7) balance; (8) clean cup; (9) sweetness; và (10) overall. Năm thuộc tính chất lượng đầu tiên được dựa trên tính chất hóa, lý của hương vị cà phê. Uniformity, clean cup, và sweetness được thêm vào vì chúng thể hiện chất lượng của khâu chế biến trong quá trình thu hoạch và xử lý hạt cà phê.

4.     CUPPING ĐƯỢC THỰC HIỆN NHƯ THẾ NÀO?

Theo tài liệu The Coffee Cupper’s Handbook của SCAA đã mô tả cách Cupping rất chi tiết từ khâu chuẩn bị, thực hiện, đánh giá thang điểm,… trong chương 3 và chương 4.

Bọn mình sẽ mô tả một cách đơn giản hơn một chút nhé.

Chuẩn bị:

1. Mẫu cà phê

Khối lượng: 8.25 gram

Mức rang: Medium Light

Thời gian: Rang từ 8 đến 12 phút

Degas: từ 4 đến 24 giờ đồng hồ.

Mức xay: Fine, 70% – 75% hạt xay qua sàn 20 theo tiêu chuẩn U.S mesh ~ 850μm

2. Nước

Thể tích: 150ml

Nhiệt độ: 90.5oC – 96.1oC

3. Dụng cụ:

Chén

Thìa

Đồng hồ bấm giờ

Cân

Biểu bảng đánh giá và ghi chú

Thực hiện:

Nếm và thử để đánh giá cà phê sẽ theo thứ tự 6 bước như sau:

-        Hương khô (Fragrance)

-        Hương ướt (Aroma)

-        Nếm vị (Taste)

-        Hương mũi (Nose)

-        Hậu vị (Aftertaste)

-        Cảm giác miệng (Body)

Bước 1: Hương khô – Fragrance

Bạn sẽ đánh giá nhóm mùi hương khô ngay khi cà phê vừa được xay ra. Đây là giai đoạn bạn có thể nhận diện được các mùi hương nhẹ thuộc nhóm 1 trong vòng tròn hương vị của SCA như: Flowery (hương hoa), Fruity (hương trái cây), Herby (Hương thảo mộc)

Bước 2: Hương ướt – Aroma

Khi bắt đầu rót nước nóng vào cà phê, các mùi hương nhóm 1 và nhóm 2 được chiết xuất và phát tán ra không khí. Trong giai đoạn này, bạn có thể nhận diện các mùi hương nhẹ thuộc nhóm 1 lẫn mùi hương trung thuộc nhóm 2 như là: Nutty (hương đậu, ngũ cốc), Caramelly (hương cơ bản của cà phê), Chocolaty (hương Sôcôla).

Để đảm bảo cho việc chiết xuất đồng đều, gần cuối giai đoạn này bạn sẽ dùng muỗng vẫy nhẹ lớp bọt bã nổi trên cùng vài lần. Nhằm làm thấm hết lượng cà phê chưa thấm nước và hòa tan. Sau đó, chúng ta có thể “tranh thủ” tiếp tục cảm nhận mùi hương ướt một lần nữa. Các mùi hương sẽ phát tán mạnh hơn khi lớp bọt bã bị phá vỡ. Chúng ta sẽ ghi chú các note hương ở bước này là hương “Break”.