Thử Nếm (Cupping)

Quy trình thử nếm của SCA sẽ bao gồm các tiêu chuẩn kỹ thuật về tỷ lệ cupping, dụng cụ cupping, nhiệt độ nước, cỡ rang, cỡ xay…

Căn cứ vào kết quả theo khung điểm của SCA, cà phê đặc sản được xếp loại như sau:

-        Từ 80 – 84,99: Rất tốt

-        Từ 85 – 89,99: Xuất sắc

-        Từ 90 – 100 điểm: Tuyệt vời

Pha Chế

Tuy là nhân tố cuối cùng trong chuỗi cung ứng nhưng người pha chế cũng cần có kiến thức tổng quan về mô hình “from farm to cup”. Từ đó mới nắm bắt được sự tác động của các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chiết xuất và chất lượng cà phê thành phẩm như: cách pha, mức xay, tỷ lệ, nhiệt độ nước, thao tác…

ĐẶC ĐIỂM HƯƠNG VỊ CỦA SPECIALTY COFFEE

Hương vị chính là đặc điểm nổi bật nhất của Specialty Coffee. So sánh hương vị của cà phê Specialty với cà phê thông thường là một điều gì đó rất khập khiễng.

Hương vị cà phê Specialty rất đa dạng với nhiều sắc thái của các loại trái cây, hoa quả khác nhau. Vị đắng rất nhẹ và bị lấn át đi bởi vị chua ngọt của trái cây. Cụ thể hơn, khi thưởng thức cà phê Specialty, bạn có thể cảm nhận được các hương vị sau:

-        Hương hoa nhài, hoa hồng và quả cam ở cà phê Ethiopia.

-        Hương hạt dẻ, hạt cacao ở cà phê Trung Mỹ.

-        Hương trái cây Cherry chín mọng, việt quất chua nhẹ ở cà phê Kenya.

Đặc biệt, nhóm 800 loại hương vị này xuất phát hoàn toàn từ tự nhiên và không hề tẩm ướp. Tạo nên hương vị đặc trưng này chính là nhờ những yếu tố sau:

-        Vùng đất trồng cà phê, khí hậu và thổ nhưỡng.

-        Cách sơ chế bải bản, chỉn chu.

-        Cách thu hoạch chăm chỉ của những người nông dân khi chắt lọc từng quả xanh, quả hỏng, chỉ hái quả chín mọng.

-        Nghệ thuật rang xay cà phê bằng cách ứng dụng các khoa học công nghệ, vật lý để chiết xuất các hương vị đặc trưng của cà phê ra ngoài.

-        Barista tìm cách pha chế cà phê để tạo ra hương vị thơm ngon ngào ngạt.

KHÁC BIỆT Ở MỨC RANG VÀ ĐỘ TƯƠI MỚI CỦA CÀ PHÊ ĐẶC SẢN SO VỚI CÀ PHÊ THƯƠNG MẠI

Cà phê Đặc sản ngon nhất khi được rang ở mức vừa và khi tươi mới

Xu hướng rang cà phê Đặc sản theo đuổi sự tôn vinh hương vị đặc sắc mang tính bản địa của cà phê. Làn sóng thứ ba “đặc biệt ưu ái” mức rang từ đậm vừa cho tới nhẹ. Bạn biết đấy, rang càng đậm, các hương vị nguyên bản của cà phê càng mất dần, nhường chỗ cho vị đắng như phong cách thưởng thức cũ. Rang của làn sóng thứ ba cũng được xem là một trường phái nghệ thuật riêng bởi sự ảnh hưởng của quá trình chuyển hóa hương vị của cà phê trong giai đoạn này. Sản phẩm thượng hạng này tốt nhất được sử dụng trong vòng một tháng sau khi rang. Làm vậy để đảm bảo độ tươi mới, đảm bảo hương vị của cà phê.

Cà phê Thương mại phù hợp với gu rang đậm

Loại này có chất lượng không đồng đều nên việc rang nhẹ sẽ dễ lộ các lỗi có trong hạt. Thông thường để lấp đi khuyết điểm, thợ rang sẽ rang từ đậm đến tối màu. Ngoài ra, họ còn ướp thêm hương vị để tăng sự hấp dẫn với người dùng. Các công ty sản xuất cũng thường kéo dài hạn sử dụng cho cà phê sau khi rang từ một đến hai năm. Việc này sẽ giảm chi phí, thậm chí còn tăng lợi nhuận. Mặc dù theo lý thuyết thì cà phê sau một năm vẫn có thể dùng được. Nhưng lúc này hương vị của cà phê đã không còn được bao nhiêu so với ban đầu.

GIÁ TRỊ CỦA HAI LOẠI CÀ PHÊ ĐỐI VỚI NGÀNH CÀ PHÊ

Về ưu điểm, Cà Phê Thương Mại thường lan truyền nhanh rộng về văn hóa cà phê đến cộng đồng. Tiêu biểu là nhờ các thương hiệu, nhà máy, công ty thương mại cà phê lớn…  Đặc biệt, khối lượng tiêu thụ mặt hàng vẫn giữ nguyên phong độ tăng trưởng từ trước đến nay. Mặc dù ở phân khúc này, cà phê vẫn chỉ được xem như một sản phẩm giải khát thông dụng. Nhưng nhờ mức lợi nhuận cao ngất ngưởng trên toàn thế giới; cụ thể, trung bình hằng năm ngành công nghiệp cà phê thu về lợi nhuận hơn 33 tỷ đô la. Và thực tế là nguồn tài chính của rất nhiều quốc gia nguyên liệu.

Nếu Cà Phê Thương Mại đóng vai trò “giữ ấm no”, thì Cà Phê Đặc Sản (Thượng Hạng) lại “giữ nhiệt huyết” cho chúng ta. Cà Phê Đặc Sản là một cột mốc để tất cả những người cùng tham gia vào khâu cung ứng cùng nhau phấn đấu hướng tới một tiêu chuẩn cao về chất lượng. Chung lý tưởng mang lại nền thịnh vượng cho văn hóa thưởng thức cà phê vượt ra khỏi ranh giới mưu sinh. Để hướng đem lại những giá trị cao đẹp nhất cho đời sống tinh thần. Giá trị đó dành cho tất cả, từ cả người sản xuất, người bán và đến cả người thụ hưởng.