LÀN SÓNG THỨ BA: PHONG TRÀO CÀ PHÊ ĐẶC SẢN

Làn sóng cà phê thứ ba, bắt đầu vào cuối thế kỷ 20, đã mang lại sự thay đổi đáng kể về trọng tâm từ số lượng sang chất lượng. Làn sóng này nhấn mạnh vào nguồn gốc, quá trình chế biến và hương vị của hạt cà phê. Nó tôn vinh sự độc đáo của các trang trại cà phê riêng lẻ, giới thiệu các hoạt động thương mại trực tiếp và ưu tiên tìm nguồn cung ứng bền vững. Làn sóng thứ ba đã làm dấy lên sự đánh giá cao đối với cà phê như một loại đồ uống thủ công, dẫn đến sự gia tăng của các cửa hàng cà phê đặc sản độc lập và các nhà rang xay thủ công.

Đây có lẽ là làn sóng thể hiện tầm ảnh hưởng lớn nhất ở thế hệ hiện tại của chúng ta. Nó kéo dài cũng hơn 10 năm nay và Việt Nam cũng đã trải qua 5-6 năm với những thay đổi rõ rệt. Những khái niệm như V60, Aeropress, hay cold brew, tasting.v.v… cũng từ đây mà ra. Trong vòng 10 năm qua, cũng chứng kiến sự sáp nhập của SCAA và SCAE thành một tổ chức duy nhất là SCA để qua đó thống nhất quy trình đào tạo cũng như đánh giá chất lượng cà phê.

Nếu hai làn sóng đầu tiên chủ yếu tập trung vào trải nghiệm người dùng, nhấn mạnh tính tiện lợi hay sự sẵn có, thì ở làn sóng thứ ba, việc xem cà phê như một nghệ thuật thủ công (Artisanal) trở thành tiêu chí chủ chốt.

04 yếu tố dưới đây được xem như những tác động chính khiến làn sóng cà phê thứ 3 xuất hiện và phát triển mạnh mẽ:

-        Là phần tiến hoá từ phong trào Specialty Coffee – xuất hiện tại làn sóng cà phê thứ 2: Mặc dù chất lượng cà phê đã được quan tâm hơn, làn sóng thứ 2 vẫn nhấn mạnh vào việc tiếp thị "không gian thứ ba" và trải nghiệm sáng tạo từ các món cà phê đặc sản sử dụng siro nhiều mùi vị cùng các hương liệu khác. Bước qua làn sóng thứ 3, có thể nói, mọi khía cạnh xoay quanh hạt cà phê mới là tâm điểm của ngành đồ uống khổng lồ này. Bên cạnh trải nghiệm, người dùng thưởng thức cà phê chú trọng nhiều hơn vào bản chất đơn thuần của hạt.

-        Các loại cà phê bản địa – Single Origin Coffee được ưa chuộng vì mang đến hương vị đặc trưng riêng của vùng đất trồng: Ít tập trung vào việc phối trộn các loại hạt, làn sóng thứ 3 chú trọng khai thác hương vị nguyên bản của cà phê canh tác ở những vùng thổ nhưỡng, độ cao và khí hậu đặc thù. Các nhà rang xay mày mò nhiều hơn về kỹ thuật chế biến và quy trình chiết xuất, hạt cà phê cũng được rang nhạt đi thay vì rang sẫm màu như trước để giữ nguyên mùi thơm sẵn có. Nhờ vậy, các tín đồ cà phê khám phá ra các tầng hương vị phức tạp hơn nhiều so với những nốt hương cơ bản họ từng biết, có thể kể đến hương ngọt của mật ong, hương hoa hồng dịu nhẹ hay nốt chua từ trái cam.

-        Các kỹ thuật pha chế thủ công (manual) chẳng hạn như bình Siphon, Pour-over, hay Chemex, Hario V60 được chú trọng và vai trò nổi bật của Barista: Rời xa quy trình máy móc tự động, hạt cà phê giờ đây được chế biến thủ công bởi các Barista chuyên nghiệp. Họ trui rèn hiểu biết và kỹ năng bản thân để trở thành “bậc thầy” của hương vị. Nhờ luôn cập nhật kiến thức, tách cà phê có thể được tạo nên bởi nhiều phương pháp pha chế từ mọi miền trên thế giới. Nhờ đó, người uống có cơ hội tìm hiểu đa chiều và trở nên sành sỏi hơn về hương vị của món thức uống mà mình yêu thích. Vượt xa khái niệm ngành nghề, Barista giờ đây được nhìn nhận như một “nghệ nhân” thực thụ, lan truyền tình yêu với từng hạt cà phê thông qua đôi tay lành nghề và những câu chuyện lãng mạn của mình.

-        Xu hướng thương mại trực tiếp (Direct Trade Coffee), một bước phát triển từ Fair Trade Coffee nhằm hướng đến tính bền vững: “Trách nhiệm cộng đồng” mà các doanh nghiệp cam kết với người nông dân cũng là một trong những điểm sáng mà làn sóng cà phê thứ ba mang lại. Xuất phát từ mục đích muốn cung ứng các loại cà phê bản địa có chất lượng tốt nhất, nhiều công ty cà phê đã bắt đầu chuyển mình từ mô hình Cà phê thương mại bình đẳng (Fair Trade) đến Thu mua trực tiếp (Direct Trade) từ nông dân. Mô hình này cho phép cho các công ty cà phê hỗ trợ trực tiếp nông dân sản xuất với nguồn lực tốt hơn và giá thu mua cao hơn, đồng thời, tạo nên một chuỗi cung ứng bền vững giữa khách hàng – nhà rang xay – người nông dân.